درون پوشانی دولایه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش های امولسیون و خشک کردن پاششی: بررسی ویژگی ها و زنده مانی ریزپوشینه ها در شرایط شبیه سازی شده معده

با افزایش سطح آگاهی جامعه، تقاضا برای مصرف غذاهای فراسودمند افزایش یافته ­است. مقاومت پایین باکتریهای پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی از مهمترین عوامل محدودکننده تولید و گسترش فرآورده های پروبیوتیک به شمار می آید. درون پوشانی با محصورکردن سلولهای پروبیوتیک می تواند منجر به افزایش پایداری در برابر عوامل محدودکننده از جمله شرایط اسیدی معده گردد. در این پژوهش، کارایی درون پوشانی دولایه با آلژینات سدیم و کیتوزان به دو روش خشک کردن پاششی و امولسیون بر پایداری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر شرایط شبیه سازی شده معده (۲=pH) طی زمان­های ۶۰،۳۰،۰ ،۹۰ و۱۲۰ دقیقه بررسی گردید. اندازه ریزپوشینه ها توسط پارتیکل سایزآنالایزر و شکل ظاهری آنان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (SEM) تعیین گردیدند. منحنی رشد بدست­آمده نشان­ داد که باکتریها ۴۰ تا ۴۲ ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد میشوند. ابعاد ریزپوشینه های حاصل از روش امولسیون به طور معنی داری (۰۵/۰p≤) کمتر از روش خشک کردن پاششی بود. شکل ظاهری ریزپوشینه ها کروی تا بیضی بود که نمونه ­های حاصل از روش خشک کردن پاششی دارای سطحی چروکیده بودند. بیشترین زنده مانی را نمونه ­های درون پوشانی شده به روش امولسیون با کاهش ۹/۱ سیکل لگاریتمی و پس از آن باکتری­های درونپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی با کاهش ۴/۲ سیکل لگاریتمی نشان دادند. کمترین میزان زنده مانی مربوط به نمونه شاهد (باکتری­های آزاد) با کاهش ۸۳/۳ سیکل لگاریتمی بود. درون پوشانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون با ایجاد پایداری مناسب در برابر شرایط شبیه سازی شده معده، روشی مناسب جهت دستیابی به فرآوردههای پروبیوتیک غنیشده با این باکتری میباشد.

کلیدواژه ها:

Lactobacillus acidophilus ، Double layer encapsulation ، Emulsion ، Spray drying ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، درون پوشانی دولایه ، امولسیون ، خشک کردن پاششی