غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (۳۰- ۰%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی های بافتی و حسی  نان سیمیت می باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی نان های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین ویژگی های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا ۵/۷% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید.

کلیدواژه ها:

Spinach powder ، Simit bread ، Textural properties ، Mixture design ، نان سیمیت ، ویژگی بافتی ، پودر اسفناج ، طرح آمیخته